(시사캐스트, SISACAST= 이아름 기자)

요리 인플루언서로 활동하고 있는 박 모(女·42) 씨는 최근 자신의 SNS 계정에 ‘초간단 미역국 끓이는 법’을 게재했는데, 이 게시물을 두고 팔로워들 사이에서 갑론을박이 벌어졌다.

조리과정을 문제 삼아 ‘발암물질 미역국’, ‘참기름 사용의 잘못된 예’라는 댓글이 이어지는가 하면 한편에선 ‘우리 어머니의 할머니 세대부터 이어진 조리법인데, 너무 예민하다’, ‘맛만 좋으면 됐지 유난이다’라며 박 씨를 두둔했다.

박 씨는 시골에서 직접 공수해온 참기름이라고 소개한 뒤, 뜨겁게 달궈진 냄비에 참기름을 두르고 잘게 다진 소고기를 볶다가 물을 붓고 미역을 넣었다. 일반적으로 우리가 알고 있는 조리법과 같지만, 참기름을 넣은 시점에 대해 문제가 불거진 것.
  
그렇다면 참기름은 가열하면 안 되는 걸까? 해답은 바로 ‘발연점’에 있다. 참기름의 발연점은 170℃로 다른 기름에 비교해 매우 낮은 편이다. 일반 가정에서 흔히 사용하는 기름은 모두 발연점이 다른데, 카놀라유와 해바라기유가 250℃, 포도씨유 240℃, 콩기름 210℃, 올리브유 180~200℃, 참기름·들기름 170~180℃다. 

모든 기름은 발연점을 갖고 있어 발연점에 도달하면 발암물질인 벤조피렌이 발생하는데, 참기름의 경우 발연점이 170℃이니 200℃ 이상 고온으로 조리하게 되면 발암물질이 발생한다. 그러나 박 씨는 육수를 붓기 전까지는 발연점이 낮은 중약불로 조리했기 때문에 발암물질을 걱정할 정도는 아니라는 얘기다. 

따라서 참기름이나 들기름을 더욱 건강하게 사용하고 싶다면 몇 가지 주의해야 할 사항이 있다. 만일 열을 가하는 요리에 사용해야 한다면 저온에서 재빨리 볶는 것이 좋고, 탕이나 찜 요리에 사용해야 한다면 요리가 완성된 후 불을 끈 상태에서 첨가하는 것을 권장한다. 

또한, 200℃ 이상 튀김 요리에는 사용하지 않는 것이 안전하며, 전이나 두부를 구울 때 고소한 풍미를 추가하고 싶다면 발연점이 높은 다른 기름과 섞어 쓰는 것이 안전하다. 반면 무침이나 샐러드, 비빔국수 요리 등과 같이 열을 가하지 않는 음식에는 안심하고 써도 된다. 

참기름은 유통기한이 없다?

1~2인 가구의 경우 가정에서 요리하는 횟수가 적다 보니 참기름 한 병 사면 몇 년씩 사용하게 된다. 물론 참기름은 산패를 막아주는 항산화 성분 ‘리그난’이 함유되어 있어 다른 식물성 기름보다 사용기한이 긴 편이다. 

시중에서 판매하는 참기름은 보통 개봉하지 않으면 24개월, 개봉 이후엔 3개월 정도이지만 방앗간에서 직접 짠 참기름은 아까워서 2~3년이 지나도 못 버리는 게 현실이다. 들기름의 유통기한은 더 짧다. 들기름에는 오메가3 지방산이 풍부하게 함유되어 있지만, 반대로 이 때문에 쉽게 산패하는 성질이 있다. 따라서 개봉하지 않은 들기름은 24개월 동안 보관이 가능하지만, 이미 개봉한 들기름은 1~2개월 안에 섭취하는 것이 안전하다.  

또한, 유통기한이 아직 남았는데도 색이 탁해졌거나 특유의 고소함 대신 퀴퀴한 냄새가 난다면 산패했을 확률이 높으니 버려야 한다. 아울러 참기름은 공기에 노출되면 산패를 촉진할 수 있으니 반드시 뚜껑을 닫아 보관하고, 빛이 투과되지 않도록 짙은 색 병이나 병의 겉면을 신문지나 천, 호일 등으로 감싸 보관하는 것이 좋다. 

그렇다면 참기름과 들기름은 어디에 보관해야 할까? 결론부터 말하자면 참기름은 ‘상온’, 들기름은 ‘냉장고’에 보관해야 한다. 

여름철이 되면 변질 우려 때문에 참기름을 냉장고에 보관하는 경우도 있는데, 참기름은 온도가 낮아지면 하단에 침전물이 생긴다. 상온에 꺼내놓으면 다시 침천물이 사라지니 안심하고 사용해도 되지만, 급격한 온도 변화나 장시간 냉장고에 보관하게 되면 풍미가 떨어질 수 있으니 직사광선을 피해 상온에 보관하는 것을 추천한다. [시사캐스트]

이아름 기자 allang20@naver.com 다른기사 보기